Che cos'è la lecitina?

La lecitina è un emulsionante naturale. Da un punto di vista chimico è una miscela di fosfolipidi: essi derivano dalla struttura dei trigliceridi (che compongono tutti i grassi e gli oli che conosciamo), con la differenza che un acido grasso è sostituito da un gruppo fosforico (i fosfolipidi a questo punto prendono il nome di fosfatidi) al quale a sua volta è legata (legame estere) una molecola più complessa di solito la colina , l’etanolammina, l’inositolo oppure un semplice atomo di idrogeno, molecole che danno così il nome al fosfatide: fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolammina (PE), fosfatidilinositolo (PI) e infine acido fosfatidico (PA). Fosfatidilcolina e fosfatidiletanolammina sono molecole con elevata importanza nutrizionale. La presenza contemporanea, nella stessa molecola, di due acidi grassi (lipofili) e di un estere fosforico (prevalentemente idrofilo cioè più sensibile all’acqua) consente alla molecola un duplice comportamento quando acqua e grasso sono presenti entrambi: la lecitina si dispone tra l’uno e l’altra, diminuendone l’incompatibilità, in altre parole emulsionandoli.

Dove si trova la lecitina in natura?

Tutti gli esseri viventi sono composti da piccole unità funzionali chiamate cellule, che sono circondate da una membrana esterna chiamata appunto membrana cellulare composta appunto da fosfolipidi, gli elementi che compongono la lecitina. Ecco perché la lecitina è presente in molti alimenti. Industrialmente la lecitina viene estratta dagli oli vegetali e dal tuorlo d'uovo: è vantaggioso ricavarla dalla soia per la sua relativamente costante disponibilità, benché il contenuto di lecitina nel seme sia di solito intorno allo 0,5-0,6% e benché la sua composizione possa variare a seconda della provenienza del seme e della sua maturazione.

Quando e fu scoperta e da chi?

La lecitina fu scoperta nel 1846 dal chimico francese Maurice Gobley che la estrasse per primo dal tuorlo d'uovo e la chiamò col nome greco del tuorlo d'uovo (lekithos). In seguito la isolò anche dal cervello, dal sangue e da altri materiali organici, ma ci vollero anni prima che gli studiosi potessero comprenderne completamente la struttura.

Come si estrae la lecitina dal seme di soia?

La lecitina non si estrae direttamente dal seme ma dall'olio. Schematicamente il processo produttivo si può sintetizzare in questi passaggi: il seme viene grossolanamente pulito e trasformato in fiocchi (passandolo tra due rulli metallici) in modo da aumentarne la superficie e facilitare la successiva estrazione che viene generalmente eseguita con esano. L'esano è un solvente che estrae l'olio dal seme e insieme all'olio viene estratta anche la lecitina.
Si ottengono così due prodotti : l'olio grezzo e la farina. La farina viene essiccata per eliminare i residui del solvente e viene utilizzata soprattutto come alimento zootecnico, essendo un prodotto di elevato contenuto proteico (circa 50%). L'olio deve essere raffinato per renderlo commestibile e il primo passaggio di raffinazione, chiamato degommaggio, prevede proprio la separazione della lecitina.
Sfruttando le caratteristiche emulsionanti della lecitina, si fa una aggiunta di acqua all'olio sotto agitazione: la lecitina si lega all'acqua e può facilmente essere separata mediante centrifugazione. A questo punto la lecitina viene essiccata per eliminare l'acqua che ha legato e viene standardizzata. Poiché l'origine e la maturazione del seme possono far variare la composizione dei fosfolipidi e quindi le caratteristiche della lecitina, si tende a minimizzare dette differenze mischiando lecitine grezze diverse e ottimizzarne così la funzionalità, si controllano infine i parametri di purezza richiesti dalla legislazione ed eventualmente vengono opportunamente corretti: tutto questo processo è chiamato standardizzazione.

Che cos’è l’HLB? Qual è l’HLB della lecitina?

Gli emulsionanti sono molecole che per loro natura sono composte da una parte di molecola che tende a sciogliersi in acqua e l’altra parte che tende a sciogliersi nei grassi o lipidi. Gli emulsionanti possono essere classificati in base al loro valore di HLB (Hydrophilic-lipophilic balance) che semplificando può essere considerato la bagnabilità dell’emulsionante cioè la sua affinità verso l’acqua o verso i grassi. Da un punto di vista matematico il valore di HLB è un numero teorico ottenuto dal rapporto tra i pesi molecolari di quella parte della molecola che è affine all’acqua e di quella parte di molecola affine ai grassi, come se potessimo tagliare in 2 parti questa molecola, pesarle e dire quale delle 2 parti è più pesante e quindi più importante. Questo numero non ci dà la certezza di utilizzare il giusto emulsionante per il nostro sistema (esistono infatti alcune apparenti e clamorose contraddizioni) ma ci fornisce comunque utili indicazioni sul suo comportamento:

HLB
1-3 nessuna disperdibilità in acqua
3-6 scarsa disperdibilità in acqua
6-8 disperdibilità lattiginosa in acqua dopo agitazione
8-10 disperdibilità traslucida poi chiara
>13 soluzione chiara

4-6 emulsionante W/O (acqua in olio)
7-9 agente bagnante
8-10 emulsionante O/W (olio in acqua)
13-15 detergente
15-18 solubilizzante

< 9 emulsionante prevalentemente lipofilo
9-11 intermedio
>11 emulsionante prevalentemente idrofilo

Ecco alcuni valori di HLB relativi alle lecitine:

lecitine fluide: 4
Lecitine fluide acetilate: 6
Lecitine disoleate: 7
Lecitine disoleate idrolizzate: 9

Che cos’è e quali vantaggi ha la lecitina idrolizzata enzimaticamente?

I fosfolipidi che compongono la lecitina sono dei digliceridi con un gruppo fosforico ed un residuo che generalmente è colina, etanolammina o inositolo.
Mediante uno specifico enzima lipolitico (fosfolipase A2) è possibile idrolizzare uno dei due acidi grassi e precisamente quello in posizione β. Il fosfolipide si trasforma a questo punto in un lisofosfolipide ovvero un monogliceride con il suo gruppo fosforico ed il suo residuo, acquistando proprietà diverse dalle precedenti: il valore dell’HLB si alza perché la molecola ha perso un acido grasso, notoriamente a carattere lipofilo, e la molecola è più disperdibile in acqua di quanto non lo fosse in precedenza.
Questo non è l’unico motivo: l’acido grasso residuo è in grado di interagire con l’elica dell’amido formando un complesso chiamato clatrato che tende a cristallizzare più lentamente a causa della presenza dell’acido grasso e questa rallenta ciò che si chiama la retrogradazione dell’amido (quel fenomeno che tutti conosciamo come:  pane raffermo) . Da qui l’effetto positivo antiraffermimento (antistaling) che si evidenzia usando lecitine parzialmente idrolizzate per emulsionare e, ad esempio, per allungare la shelf life dei prodotti da forno.

Quali sono i requisiti di purezza della lecitina?

La lecitina, malgrado la sua origine naturale e le sua funzionalità dietetiche e salutistiche, è considerata un additivo alimentare e identificata con il numero E322.

Questo non deve sorprendere perché tutto ciò che è aggiunto volontariamente agli alimenti con uno scopo funzionale è considerato un additivo cioè qualcosa che viene addizionato al prodotto e la lecitina, grazie alle sue proprietà chimico-fisiche, svolge primariamente una funzione emulsionante e, essendo ricca anche di sostanze antiossidanti naturali, anche una funzione antiossidante secondaria.

La Direttiva 2008/84/CE del 27 agosto 2008 (pubblicata sulla G.U. della Comunità Europea nr. L253 stabilisce i requisiti di purezza che una lecitina deve avere per essere considerata di qualità alimentare cioè potersi vantare del numero E322:
Insolubile in acetone (praticamente la parte attiva della lecitina): 60% min
Umidità: 2% max
Numero di acidità: 35 max
Numero di perossidi: 10 max
Insolubile in toluene (praticamente le impurità): 0,3% max

Per legge qual è il dosaggio massimo della lecitina? Come va dichiarata in etichetta?

La lecitina è un additivo alimentare di cui è generalmente autorizzato l’impiego nei prodotti alimentari non citati all’art.15, comma 3 (DM 27 febbraio 1996, n.209 pubblicato sul suppl. della G.U. nr.96 del 24 aprile 1996).
A livello europeo la Direttiva 95/2/CE del 20.2.95 pubblicata sulla G.U. L61 del 18.3.95 recita alla voce lecitina: additivo di cui è generalmente autorizzato l’impiego nei prodotti alimentari non citati all’art.2 par.3. Dosaggio Q.S. cioè Quantum Satis (quanto basta) – (All.I dir 95//CE)
La legge delega quindi al produttore la decisione e la responsabilità del dosaggio massimo, sapendo però che tutti gli additivi facenti parte di questa categoria sono assolutamente sicuri, alle normali dosi di impiego.

Dosaggi tipici di lecitina in alcuni prodotti:

Prodotti da forno: 0,2-0,3% sulla farina
Biscotti secchi, estrusi e preparati in polvere: 6-10% sui grassi
Cioccolato e coperture: 0,4-0,6%
Margarina: 0,2-0,5%
Farine per dolci: 0,2-0,3%
Grassi emulsionati: 5-10%

In base al DM 27.1.92 nr. 109 la lecitina può essere dichiarata in uno qualunque dei seguenti modi:
Emulsionante (o Antiossidante) – a seconda della funzione svolta nell’alimento - : E322 lecitina di soia oppure semplicemente E322 lecitine (se non si vuole precisare che si tratta di soia) oppure semplicemente E322 oppure semplicemente lecitina di soia o lecitine. E’ sempre obbligatorio precisare la categoria di appartenenza cioè emulsionante o antiossidante in base alla funzione principale svolta nell’alimento.

Che cos’è l’analisi PCR?

L’introduzione nel mondo delle nuove tecnologie di modifica genetica ha reso necessario la realizzazione di nuove analisi in grado di stabilire se in un determinato prodotto o alimento sia rilevabile la presenza di materiale genetico proveniente da varietà geneticamente modificate.

Una varietà di soia particolare chiamata Round up Ready (RuR) è infatti stata oggetto di una modifica genetica e più precisamente nel suo patrimonio genetico è stato introdotto un gene proveniente da una microbo capace di produrre, allorché la pianta viene coltivata, un enzima capace di inattivare uno specifico erbicida: il glifosato. Questo significa che la piantina di soia così modificata può sopravvivere in presenza di glifosato, mentre tutte le altre infestanti muoiono, consentendo una miglior resa e, secondo i produttori, anche un minor uso di erbicida che verrebbe usato solo quando e se necessario.

Queste modifiche genetiche hanno però allertato i consumatori che, tutto sommato, sono costretti a correre un rischio totalmente nuovo a fronte di nessun tipo di vantaggio. Da qui l’esigenza di etichettare correttamente i prodotti derivati da OGM, così come vengono oggi definiti, in modo da informare correttamente i consumatori e naturalmente è stato necessario mettere a punto un tipo di analisi che potesse indicare la presenza o meno di OGM.

Questa analisi è la Polimerase Chain Reaction o più semplicemente PCR, che consente di moltiplicare miliardi di volte il materiale genetico presente nel campione da analizzare e confrontarlo con un frammento noto di materiale geneticamente modificato e dirci quindi se detto materiale è presente (PCR End Point) e quanto ce n’è (PCR Real Time).

” PCR negativo” e “NON OGM” sono la stessa cosa?

Assolutamente no!

Quando un prodotto risulta PCR negativo significa che è stato analizzato con la tecnica PCR per trovare tracce del DNA modificato geneticamente e che questo frammento di DNA non è stato trovato. Due sono le possibili cause: il DNA modificato può essere totalmente assente perché il prodotto NON è geneticamente modificato oppure può essere presente in tracce così piccole da non essere analizzabile, ad esempio perché il processo di raffinazione è talmente efficace da eliminare ogni impurità, compresi i frammenti di DNA, che quindi non sono più analizzabili.

NON OGM invece significa che l’origine del prodotto deriva da semi convenzionali cioè NON modificati geneticamente e tutta la filiera agroalimentare viene controllata. I prodotti NON OGM a loro volta possono essere PCR negativi (se non c’è nessun frammento analizzabile) o PCR positivi quando una piccola contaminazione è presente. Per legge questa contaminazione non deve essere superiore allo 0,9%, altrimenti il prodotto non può più essere considerato NON OGM.
La legge obbliga a dichiarare in etichetta tutti i prodotti OGM.